Новые обязательные требования СанПиН для общепита

Деятельность организаций общепита по-прежнему довольно жестко регламентируется законодательством. Разработчики нормативных актов при этом регулярно обновляют нормативную базу в данном сегменте. Вступило в силу большое количество изменений в соответствующих нормативах, каждое из которых заслуживает внимательного изучения.

СанПиН общественное питание: обзор законодательной базы

Корректировки в законодательной базе в сфере общепита произошли, действительно, очень значительные. Прежде всего, стоит отметить, что Главный государственный санитарный врач России постановлением от 27.10.2020 № 32 ввел в действие новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Его можно считать основополагающим источником норм, на исполнение которых проверяющие органы (и иные заинтересованные лица — не исключено, что даже инициативные рядовые посетители предприятия общепита) будут обращать внимание в первую очередь.

Также постановлением № 32 были отменены:

• санитарно-эпидемиологические требования СП 2.3.6.1079-01, утвержденные еще в 2001 году и выполнявшие регулирующую функцию, фактически, аналогичную той, что характерна для нового СанПиНа (соответственно, можно говорить, что новый СанПиН заменил, прежде всего, рассматриваемый документ);
• санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1254-03 (дополнявшие документ СП  2.3.6.1079-01 в части установления требований к изготовлению и оборотоспособности пищевых продуктов и продовольственного сырья на предприятиях общепита);
• СанПиН 2.3.2.1940-05 (регулировал организацию детского питания);
• документ СП 2.3.6.2202-07 (также дополнял санитарные требования СП 2.3.6.1079-01 в части установления требований к изготовлению и оборотоспособности пищевых продуктов);
• СанПиН 2.3.2.2399-08 (дополнял СанПиН 2.3.2.1940-05);
• СанПиН 2.4.5.2409-08 (устанавливал требования к организации питания учащихся в общеобразовательных учреждениях);
• документ СП 2.3.6.2820-10 (дополнял документ СП 2.3.6.1079-01);
• документ СП 2.3.6.2867-11 (аналогично, дополнял документ СП 2.3.6.1079-01).

Кроме того, постановлением № 32 были отменены отдельные положения нормативов (при том, что действие нижеперечисленных документов было отменено полностью отдельными нормативными актами, также изданными Главным санитарным врачом России):

• СП 2.5.1198-03 (устанавливал санитарные правила по организации пассажирских перевозок на железной дороге);
• СанПиН 2.1.3.2630-10 (устанавливал требования к медицинским организациям);
• СанПиН 2.4.4.2599-10 (устанавливал требования к оздоровительным учреждениям с дневным пребыванием детей);
• СанПиН 2.4.2.2843-11 (устанавливал требования к детским санаториям);
• СанПиН 2.4.2.2842-11, 2.4.4.3048-13 (устанавливали требования к детским лагерям);
• СанПиН 2.4.1.3049-13 (устанавливал требования к детским садам);
• СанПиН 2.4.1.3147-13 (устанавливал требования к дошкольным группам, размещаемым в жилых помещениях);
• СанПиН 2.4.4.3155-13 (устанавливал требования к стационарным организациям отдыха и оздоровления);
• СП 2.5.3157-14 (устанавливал требования к перевозке по железной дороге организованных групп детей);
• СанПиН 2.4.4.3172-14 (устанавливал требования к организациям дополнительного образования детей);
• СанПиН 2.4.3259-15 (устанавливал требования к организациям для детей-сирот);
• СанПиН 2.4.2.3286-15 (устанавливал требования к организациям, осуществляющим деятельность по адаптированным общеобразовательным программам);
• СП 2.1.2.3358-16 (устанавливал требования к организациям социального обслуживания).

Кроме того, отменены (другими нормативными актами, которые, отметим, принимались примерно в одно и то же время с рассмотренным выше) нижеследующие нормативы, которым в той или иной степени должны были следовать предприятия общепита:

• СанПиН 2.1.4.1074-01 (устанавливали требования к качеству питьевой воды);
• СанПиН 2.1.4.1175-02 (устанавливали требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения);
• СП 2.3.6.1066-01 (устанавливали требования к обороту продовольствия и пищевых продуктов в организациях торговли);
• СанПиН 2.3.4.050-96 (регулировали производство и продажу рыбной продукции);
• СП 2.3.4.009-93 (регулировали правила заготовки и реализации грибов);
• СанПиН 2.3.2.1290-03 (регулировал гигиенические требования к производству и обороту БАД);
• ГН 2.2.5.3532-18 (регулировали ПДК вредных веществ в рабочих помещениях);
• ГН 2.2.5.2308-07 (устанавливали безопасные уровни вредных веществ в рабочих помещениях).

Видео – обзор нового СанПиНа для общественного питания (СП 2.3/2.4.3590-20):

Вместе с тем, остаются в силе нижеследующие нормативы, которым должны следовать в том числе организации общепита:

• СанПиН 2.3.2.1078-01 (устанавливает гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов);
• СанПиН 2.3.2.1324-03 (устанавливает гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов);
• СанПиН 2.2.4.548-96 (устанавливает требования к микроклимату в производственных помещениях);
• СП 118.13330.2012 (регулируют в том числе порядок эксплуатации зданий, в которых располагаются учреждения общепита);
• СП 52.13330.2016 (регулирует в том числе правила освещения в помещениях общепита);
• СП 60.13330.2016 (регулирует в том числе правила эксплуатации систем отопления, вентиляции, кондиционирования в учреждениях общепита);
• СН 2.2.4/2.1.8.566-96 (регулирует производственную вибрацию в жилых и общественных помещениях);
• СН 2.2.4/2.1.8.562-96 (регулирует шум на рабочих местах, в жилых и общественных помещениях).

Кроме того, организация общепита вправе следовать различным методическим рекомендациям, которые издаются регулирующими органами. В их числе — документы:

• МУ 2.3.975-00 (регулирует применение ультрафиолета для обеззараживания воздуха в производственных помещениях);
• МУК 4.2.1122-02 (устанавливает методы выявления бактерий Listeria Monocytogenes в продуктах питания);
• МУК 4.2.577-96 (устанавливает методы микробиологического контроля продуктов детского и лечебного питания).

Но, так или иначе, ключевым источником норм санитарно-эпидемиологического законодательства, которым обязаны в первую очередь следовать учреждения общепита, правомерно считать новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20, заменивший ранее действовавший в течение долгого времени отмеченный выше документ СП 2.3.6.1079-01.

Несмотря на то, что положения второго документа более не имеют юридической силы, полезно рассмотреть ключевые различия между ним и новым нормативом. Это облегчит задачу по адаптации предпринимателя, который, возможно, успел в деталях изучить старые нормативные положения (и даже подготовил производственную базу с учетом содержащихся в них положений), но теперь вынужден приспосабливаться к новым нормативным требованиям. Как и, безусловно, сравнение двух сводов санитарных правил поможет учесть новые требования и действующим предприятиям общепита, которые могут особенно активно разворачивать деятельность в различных направлениях.

В ряде аспектов отличия между старым и новым СанПиНами значительны. Но оба документа также в определенной степени схожи, что, безусловно, облегчает для предприятия общепита решение задач, связанных с выполнением требований нового СанПиНа. Попробуем, так или иначе, сопоставить некоторые ключевые положения двух документов с учетом нижеследующих нюансов, отражающих специфику применения санитарных правил, устанавливаемых законодателем.

Новые требования СанПиН к общепиту: обзор изменений

Главная особенность нового СанПиН 2.3/2.4.3590-20 заключается в том, что он нормирует организацию питания практически всех групп потребителей — взрослых, детей, лиц, нуждающихся в особом питании. Документ во многом носит инновационный характер: в частности, он предусматривает ведение в электронном виде (по желанию предприятия общепита — можно вести и бумажную документацию) журнала медосмотра (п. 2.22 СанПиН), регистрации показателей температурного режима хранения продуктов питания (п. 3.8 СанПиН), сведений о замене фритюрных жиров (п. 4.3 СанПиН).

Еще одна важная особенность нового регламента — в том, что он синхронизирован с действующими нормативными актами ЕАЭС, законодательством об отходах производства и потребления, нормативными актами о медицинских требованиях к сотрудникам предприятий.

Можно выделить 2 ключевые группы отличий СанПиН 2.3/2.4.3590-20 от документа СП 2.3.6.1079-01:

• отличия, отражающие факт наличия в новом СанПиН норм, что отсутствовали (не имели соответствий, схожих по направленности действия) в ранее действовавшем нормативе;
• отличия в формулировках положений, схожих по направленности действия, но все же разных по ряду существенных моментов.

Если говорить об отличиях первого типа, то можно отметить, что в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 есть нижеследующие требования, которых нет в документе СП 2.3.6.1079-01:

1. О проведении производственного контроля, базирующегося на принципах ХАССП.

Что это такое? ХАССП — это преобразование английской аббревиатуры HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Point, которая, таким образом, означает «Анализ опасностей и критические контрольные точки», и применяется как совокупность принципов, устоявшихся в международной практике, в контексте обеспечения безопасности производственных процессов на предприятиях общепита. Следование принципам ХАССП в России предписывается, в частности, положениями документа ТР ТС 021/2011, а также ГОСТ Р 51075.1-2001.

Речь идет о нижеследующих ключевых принципах ХАССП:

1. Анализ рисков.

Следование ему предполагает установление опасных факторов в рамках того или иного технологического процесса. Такие действия могут помочь предприятию общепита, к примеру, обнаружить причину загрязнения, заражения или иной недопустимой модификации того или иного пищевого продукта и последующей (вынужденной) остановки деятельности предприятия (ключевых его производственных линий) в целом.

2. Выявление критических контрольных точек.

Следование данному принципу предполагает выявление соответствующих контрольных точек на различных этапах технологического процесса. Он поможет предприятию, которое осуществило определенный цикл производственных операций (и понесло в связи с теми определенные затраты), обнаружить вредные факторы перед переходом на следующий цикл — так, чтобы такой переход не оказался бесполезным из-за практического воздействия таких факторов (если они окажутся не выявленными вовремя или недооцененными).

3. Установление критических пределов в отношении критических контрольных точек.

Собственно, здесь речь пойдет об одной из составляющих следования предыдущему принципу. Вместе с тем, она обособлена от факта выявления критических точек, поскольку само по себе такое выявление может быть малоинформативным с точки зрения оценки перспектив продолжения технологического процесса (начала нового цикла в рамках производства).

В случае, если критический предел в отношении определенной критической точки окажется низким, то участник производственного процесса на предприятии может принять решение о полной его остановке. Если, наоборот, предел высокий, то процесс может быть приостановлен частично или временно (на период устранения вредных факторов, обнаруженных в определенной критической точке).

4. Контроль над соблюдением критических пределов, выявленных на предыдущем этапе.

Очевидно, что определение критических точек и установление пределов по ним само по себе носит номинальный характер. Важно обеспечить практическое соответствие ходу производственного процесса выявленным обстоятельствам. В этих целях организуется контроль соблюдения указанных пределов.

5. Корректировка производственного процесса с учетом уровня качества соответствующего контроля.

Данная корректировка может потребоваться, таким образом, если производственный процесс «выйдет из-под контроля». Или если само по себе его качество окажется недостаточно высоким, вследствие чего пределы по критическим точкам окажутся нарушенными.

6. Учет работы на всех этапах следования принципам ХАССП.

Речь идет о документировании тех действий, которые ответственные сотрудники предприятия производят, осуществляя обозначенные выше процедуры в рамках следования указанным принципам.

7. Проведение ревизии по результатам осуществления тех или иных действий, направленных на следование принципам ХАССП.

Дело в том, что на момент осуществления указанных действий сотрудниками предприятия общепита им может быть дана, в том числе по субъективным причинам ответственного лица, высокая оценка. Но по факту она может быть изменена на основании новых данных. В этом случае будущие действия аналогичной направленности работников будут проводиться с учетом результатов ревизии предыдущих.

Примечательно, что указанная схема — по сути, рекомендованная и ориентировочная. Каждое предприятие общепита вправе ее откорректировать, приспособив к особенностям производственного процесса. Вместе с тем, можно отметить высокую степень ее приспособленности к большинству разновидностей производственных процессов на современных предприятиях общепита. Поэтому, рекомендации в рамках ХАССП могут быть применены предприятием в качестве фактических нормативов: это только поспособствует улучшению качества организации производственных процессов.

2. Необходимость обеспечения соответствии выпускаемой на предприятии общепита продукции требованиям, что закреплены в законодательстве ЕАЭС, а также Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям, которые утверждены решением Комиссии ТС от 28.05.2020 № 299 (п. 2.3 новых правил).

3. Наличие возможности приготовления блюд непосредственно на месте обслуживания (п. 2.6 нового СанПиН).

Таким образом, «легализованы» в части санитарно-эпидемиологического нормирования такие услуги как кейтеринг.

4. Необходимость соблюдения предприятием общепита требований к безопасности упаковки, которые утверждены положениями ТР ТС 005/2011.

5. Необходимость соблюдения требования к системам водоснабжения и водоотведения, отраженного в п. 2.15 нового СанПиН.

В указанном пункте сказано, что предприятия общепита должны быть оснащены исправно функционирующими системами холодного и горячего водоснабжения, водоотведения, теплоснабжения, вентиляции, освещения — причем, критерием качества их работы будет исключение риска загрязнения продуктов. При этом, разрешается применение автономных систем в целях обеспечения горячего водоснабжения и обогрева помещений.

6. Наличие запрета на ремонт производственных помещений одновременно с выпуском там продукции общепита в соответствии с п. 2.20 нового СанПиН.

7. Наличие требований по мастер-классам (обучающим мероприятиям) как с участием детей, так и с участием взрослых граждан (п. 2.2.4 новых правил).

Первое требование — обеспечение безопасности пищевой продукции. Второе — обеспечение контроля соблюдения технологии выпуска блюд.

8. Наличие запрета на привлечение к выпуску, порционированию, а также кулинарной раздаче посторонних лиц, включая работников, в обязанности которых не входят соответствующие виды деятельности (п. 3.5.7 нового СанПиН).

9. Наличие требования по осуществлению регистрации параметров температурного режима хранения продуктов в холодильниках и складских помещениях в специальных журналах — по формам, приведенным в приложениях № 2 и 3 к Правилам (п. 3.8 нового СанПиН).

Журналы могут быть как бумажными, так и электронными.

10. Наличие требования по обработке аппаратов для автоматической выдачи продуктов и аппаратов для изготовления напитков в соответствии с инструкциями от изготовителя, а также по использованию моющих и обеззараживающих средств (п. 3.11 нового СанПиН).

11. Наличие требования по промыванию и дезинфекции водозаправочных емкостей в вагонах-ресторанах и купе-буфетах (очень узкоотраслевое требование, но, тем не менее, заслуживающее внимания) в соответствии с установленными технологическими графиками для мойки и дезинфекции (п. 3.12 нового СанПиН).

12. Наличие требования к оснащению (п. 3.13):

• складских помещений для размещения продуктов — приборами для измерения влажности, температуры воздуха;
• холодильников — контрольными термометрами.

13. Наличие требования по информированию потребителей о наличии в продуктах ингредиентов, которые имеют аллергенными свойствами (п. 4.2 нового СанПиН).

14. Запрет на хранение и выпуск продукции по время дератизации и дезинсекции в производственных помещениях, а также на использование распыляемых и рассыпаемых веществ при проведении соответствующих мероприятий в присутствии посетителей и персонала, занятого другими работами (п. 4.4 нового СанПиН).

15. Наличие требования по маркировке емкостей с рабочими растворами обеззараживающих и моющих средств — с указанием в отношении каждого средства (п. 4.6 нового СанПиН):

• названия;
• концентрации;
• даты изготовления;
• срока годности.

Также указанная норма предусматривает проведение контроля над содержанием действующих веществ в составе обеззараживающих средств в рамках программы производственного контроля.

16. Наличие запрета на использование ртутных термометров на предприятии общепита (п. 4.7 нового СанПиН).

17. Наличие требования по разработке предприятием общепита, а также по документальному оформлению (и последующему соблюдению) внутреннего порядка по организации кейтеринга (п. 6.1.2 нового СанПиН).

Соответствующий порядок должен обеспечивать прослеживаемость процедур оказания услуг, а также разделение ответственности за несоблюдение санитарно-эпидемиологических требований на различных участках выпуска, транспортировки, хранения и отпуска пищевой продукции.

18. Наличие специальных требований в части организации общественного питания детей.

Прописаны соответствующие требования в разделе VII нового СанПиН. Данный раздел также можно назвать в достаточной степени узко ориентированным (прежде всего, на него должны смотреть подразделения общепита при образовательных организациях), но даже частному ресторану полезно обратить внимание на положения данного раздела в целях повышения качества работы.

Таким образом, указанные нормы — принципиально новые по недавно введенному СанПиНу и не имеют прямых соответствии в прежнем. В свою очередь, в новом документе есть нормы, отчасти схожие со старыми, но отличающиеся от них в частных формулировках. Данные отличия также, безусловно, заслуживают внимания. Речь идет о нормах, закрепленных, в частности:

1. В п. 2.4 нового СанПиН, по которому реализации продукции общепита вне территории предприятия (и без оказания услуг общепита) должна производиться при наличии двух документов (п. 2.4 нового СанПиН):

• свидетельства о государственной регистрации предприятия общепита;
• декларации о соответствии продукции.

При этом, предоставления указанных документов не требуется, если готовые блюда реализуются на месте изготовления или путем доставки потребителю, реализации на вынос или в рамках кейтеринга.

В свою очередь, в соответствии с п. 9.10 старого СанПиН, при реализации продукции вне территории предприятия общепита не требовалось свидетельство о регистрации фирмы, но требовались при этом:

• товарно-транспортная накладная;
• удостоверения о качестве и безопасности.

Кроме того, не было установлено указанных исключений в части предъявления соответствующих документов при продаже на вынос или кейтеринге.

2. В п. 2.5 нового СанПиН, из которого следует, что если предприятие общепита, работающее с полуфабрикатами, имеет цеховое деление, то оно вправе осуществлять работы, связанные с использованием сырья.

В свою очередь, п. 5.1 старого СанПиН запрещал всем доготовочным организациям, работающим на полуфабрикатах (независимо от наличия или отсутствия там цехового деления) работать с сырьем.

3. В п. 2.7 нового СанПиН, по которому обеспечение поточности технологических процессов осуществляется в том числе в целях исключения попадания посторонних предметов и частиц в пищевую продукцию.

В положениях схожего по направленности действия п. 8.1 старого СанПиН не было конкретизировано, в каких целях организуется поточность. Теоретически попадание мелких предметов в пищу могло квалифицироваться не как нарушение поточности, а иным образом.

4. В п. 2.8 нового СанПиН, по которому выпуск блюд во всех случаях должен осуществляться в соответствии с технологическими документами (технологическими картами, инструкциями).

Положения п. 9.10 старого СанПиН предписывали использовать технологическую документацию в отношении изготовления продукции, которая подлежит продаже через торговую сеть. Теперь то, подлежит ли продукция реализации через сеть или нет, не имеет значения.

5. В п. 2.10 нового СанПиН, в соответствии с которым вода, используемая предприятием общепита, должна соответствовать требованиям, которая закреплены в отдельном СанПиН 2.1.4.1074-01.

Положения п. 3.2 старого СанПин не конкретизировали, каким именно гигиеническим требованиям должна соответствовать вода централизованной системы, которую использует предприятие общепита.

6. В п. 2.11 нового СанПиН, по которому размещение предприятий общепита в жилых зданиях необходимо осуществлять при соблюдении конкретного норматива — СанПиН 2.1.2.2645-10.

Положения п. 2.2 старого СанПиН достаточно детально регламентируют то, каким образом предприятие общепита должно размещаться внутри жилого здания, но без отсылки к конкретным нормативам.

7. В п. 2.12 нового СанПиН, по которому система вентиляции в производственных помещения должна быть обособлена от систем в помещениях, которые не связаны с организацией как такового питания (включая санитарно-бытовые помещения).

В свою очередь, положениями п. 4.4 старого норматива не было прямо предусмотрено разделения систем вентиляции между производственными и санитарно-бытовыми помещениями.

8. В п. 2.13 нового СанПиН, по которому участки с оборудованием, которое выделяет газы, мучную пыль, влагу или тепло, должны иметь локальные вытяжные системы, присоединяемые к системам производственных помещений.

В п. 4.5 старого СанПиН сказано, что соответствующие участки оснащаются локальными вытяжными системами, имеющими основную вытяжку на участке максимального загрязнения — без обязательного присоединения к системам вентиляции в производственных помещениях.

9. В п. 2.14, по которому в помещениях, где производится отделка кондитерских изделий, приточная вентиляция оснащается противопыльными, а также бактерицидными фильтрами.

При этом, если в помещении осуществляется приготовление холодных блюд, то там должно задействоваться бактерицидное оборудование.

Схожие по существу нормы были закреплены в том же п. 4.4 старого СанПиН в части «кондитерских» помещений», и при этом в соответствии с ними фильтры должны были обеспечивать подпор чистого воздуха в самом помещении. Требования по использованию в указанном случае бактерицидного оборудования тоже присутствовали — но в п. 5.9, и предписывали использование конкретно бактерицидных ламп.

10. В п. 2.16 нового СанПиН, по которому внутренняя отделка в помещениях производственного и санитарно-бытового назначения должна производиться из материалов, которые позволяют осуществлять ежедневно влажную уборку, обработку моющими и обеззараживающими средствами, и при этом не повреждаются.

В п. 5.5 старого СанПиН сказано, что в части производственных помещений при отделке должны использоваться совместимые с влажной уборкой и обеззараживание материалы на высоте не менее 1,7 метров (новые правила, таким образом, не предусматривают минимальной высоты). По всей высоте в соответствии со старыми правилами должны были отделываться обеденные помещения или залы (п. 5.7 старого СанПиН).

В новом нормативе нет требования по использованию в составе внутренней отделки помещений материалов, которые разрешены органами госсанэпидслужбы, как было установлено положениями п. 5.8 старого СанПиН.

11. В п. 2.18 нового СанПиН, по которому в ресторане должны производиться:

• ежедневно — влажная уборка в производственных помещениях (с использованием моющих и обеззараживающих средств);
• после каждого использования — столы для клиентов.

Кроме того, сказано, что все помещения, имеющиеся в организации общепита, в принципе должны убираться. В свою очередь, в п. 5.11 старого СанПиН сказано, что текущая уборка производится постоянно, своевременно, а также по мере необходимости, а все помещения в организации общепита должны содержаться в чистоте.

12. В п. 2.19, в котором сказано, что в целях уборки как производственных, так и санитарно-бытовых участков предприятием должен выделяться специальный промаркированный инвентарь, который хранится в специально отведенных помещениях.

В рассматриваемом пункте нет требования по расположению соответствующего инвентаря в местах, максимально близких к месту проведения уборки, как и требования по промывке и просушке инвентаря в специальном отведенном месте — которые, в свою очередь, устанавливались в п. 5.13 старого СанПиН.

13. В п. 2.21 нового СанПиН, который конкретизирует нормативные акты с требованиями для работников организации общепита в части прохождения данными работниками:

• гигиенической подготовки и сопутствующей аттестации;
• медицинских осмотров;
• вакцинации.

К соответствующим нормативам отнесены, в частности Закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ и приказ Минздравсоцразвития от 12.04.2011 № 302н (следует отметить, что вместо него с 1 апреля применяется другой нормативный акт, устанавливающий перечни вредных или опасных факторов, при наличии которых проводятся медосмотры — приказ Минтрудсоцзащиты и Минздрава России от 30.12.2020 № 988н/1420н).

В свою очередь, во многих частях старого СанПиН довольно детально были регламентированы различные действия предприятия общепита по обеспечению необходимого уровня гигиенической подготовки работников — но без конкретной отсылки к тем или иным нормативам (например, положениями п. 7.3, 13.1 документа).

14. В п. 2.22 нового СанПиН, который предписывает ответственному лицу организации (либо медицинскому персоналу, если он есть в штате предприятия) ежедневно проводить медосмотр работников, которые непосредственно контактируют с пищевой продукции, в том числе на предмет признаков инфекционных заболеваний.

Результаты медосмотра при этом фиксируются в гигиеническом журнале — по приложению № 1 к СанПиН, который может вестись в бумажном или электронном виде. А если по итогам медосмотра будут выявлены лица с признаками инфекционных заболеваний, то работодатель должен отстранить их от работы с пищевыми продуктами (перевести на иные виды работ).

В близких по направленности действия положениях п. 13.5 старого СанПиН ничего не было сказано об инфекционных заболеваниях в собирательном контексте. Таким образом, можно говорить о том, что проверяющие органы в случае визита на территорию организации-общепита будут удостоверяться в том, что с продуктами питания контактируют здоровые по общим признакам работники.

15. В п. 2.23 нового СанПиН, по которому на территории предприятий общепита не должны проживать физические лица (как и хранить в производственных помещениях личные вещи).

В п. 2.5 старого СанПиН применяется схожая, но все же несколько иная формулировка — о том, что на территории предприятия общепита не должны иметься помещения под жилье: теоретически даже при их отсутствии работников можно было временно поселять в комфортных частях предприятия общепита. Например — при большом потоке заказов в ночное время.

Не было запрета и на размещение личных вещей в производственных цехах — теперь есть.

16. В п. 3.1 нового СанПиН, по которому допускается совместная перевозка продовольственного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, если используется герметическая упаковка, а также соблюдаются температурно-влажностные параметры, установленные для хранения и перевозки пищевых товаров.

В старом СанПиН есть схожая норма — в п. 7.6, в котором сказано, что продовольственное сырье и готовые блюда при перевозке не должны контактировать друг с другом, но про упаковку и указанные параметры ничего не говорится.

17. В п. 3.2 нового СанПиН, где сказано, что производственное сырье и готовые блюда должны обрабатываться разным оборудованием (на разных производственных столах, с использованием разного разделочного инвентаря — который может быть промаркирован любым способом).

При этом, если в ресторане менее 25 мест для клиентов, то допускается размещение в одном холодильнике сырья и готовых блюд при условии их расположения в закрытых контейнерах.

В п. 6.3 старого СанПиН сказано, что при задействовании технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта сырых продуктов и готовых блюд. Теоретически это означало возможность применения одного и того же оборудования — которое могло в установленном порядке мыться. Новый СанПиН, таким образом, содержит более строгую норму, по которой оборудование в любом случае должно быть раздельным.

18. В п. 3.3 нового СанПиН, по которому разрешается обработка сырья, а также изготовление кулинарных полуфабрикатов в общем цехе, если:

• будут выделены раздельные участки для разных операций;
• будет обеспечено применение раздельного оборудования (инвентаря).

Ранее положениями п. 8.4 старого СанПиН предписывалась раздельная обработка сырых продуктов и готовых блюд в специальных цехах, а при отсутствии цехового деления — на разных столах в одном помещении. Таким образом, требование заметно видоизменилось: в одной помещении сырые и готовые продукты обрабатывать стало можно, но точно — на раздельных участках и с применением раздельного инвентаря (о чем напрямую в прежних правилах не говорилось).

19. В п. 3.4 нового СанПиН, который обязует работников — в целях исключения заражения продуктов микроорганизмами и паразитами, производить различные необходимые действия по установленному перечню (например, хранить личные вещи отдельно от рабочих, снимать рабочую одежду в отведенных для этого местах).

Следует иметь в виду, что данный перечень несколько отличается от того, что закреплен в схожем по направленности действия п. 13.4 старого СанПиН. В частности, там нет требования об обязательном использовании одноразовых перчаток в процессе порционирования блюд, готовке холодных закусок и салатов, а также о замене перчаток на новые в случае нарушения их целостности, а также после санитарно-гигиенических перерывов. Теперь такие требования имеются.

20. В п. 3.5 нового СанПиН, которым установлен ряд предписаний, подлежащих выполнению в целях предотвращения размножения вредных микроорганизмов.

В числе таких предписаний — недопущение размещения на раздаче готовых блюд, которые требуют разогревания, в течение более, чем 3 часов с момента их приготовления. Также запрещается реализация готовых блюд на следующий день, заправка соусами блюд, которые доставляются потребителям за пределами территории организации общепита (соусы в этом случае нужно доставлять в отдельной упаковке). В целом, аналогичные требования устанавливались п. 9.3 старого СанПиН. Но не только они: в ранее действовавшем нормативе было прописано, например, что холодные блюда и напитки необходимо выставлять на витрину в порционированном виде в целях реализации в течение часа. В новом СанПиН аналогичное требование отсутствует.

Следует также отметить, что положениями п. 3.5.6 нового СанПиН предусмотрен запрет на замораживание нераспроданных готовых блюд в целях последующей продажи в другие дни. А положениями п. 9.6 старого регламента было предусмотрено, что в исключительных случаях оставшиеся продукты можно охлаждать и размещать в холодильниках не более, чем на 18 часов при температуре около 4 градусов. В новом нормативе такой операции также не предусмотрено.

21. В п. 3.9 нового СанПиН, где расписаны новые требования по приготовлению блюд на мангале.

Можно говорить о том, что такие требования менее жесткие в сравнении с теми, что отражены в п. 8.26 старого СанПиН. Так, в новом регламенте разрешается приготовление блюд на мангале, даже если предприятие общепита не подключено к централизованным системам водоснабжения: можно использовать автономные системы. В старом регламенте такое не было предусмотрено, требовалось подключение к водопроводным и канализационным сетям.

22. В п. 3.10 нового СанПиН, в котором расписаны требования по использованию столовых приборов в ресторане и посуды.

Аналогично, можно говорить о послаблениях, если сравнивать соответствующие требования с теми, что прописаны в старом нормативе — который, в частности, предписывал мыть столовые приборы, если нет автоматической мойки, вручную с последующим прокаливанием в духовых шкафах в течение 10 минут. В новом нормативе, вместе с тем, указано, что в отсутствие посудомойки необходимо дезинфицировать помытую вручную посуду, чего не предусматривалось старыми правилами.

23. В п. 3.14 нового СанПиН, где сказано, что работники, которые сопровождают продуктовое сырье и пищевую продукцию на пути ее следования, а также осуществляющие их погрузку и выгрузку, обязаны использовать рабочую одежду и менять ее по мере загрязнения.

В свою очередь, требования в п. 7.3 старого СанПиН были заметно строже: указанным работникам предписывалось также иметь при себе медицинскую книжку с отметками о медосмотрах, результатах прохождения аттестации по гигиенической подготовке.

24. В п. 4.1 нового СанПиН, где сказано, что пищевые добавки должны использоваться с учетом положений специального норматива — ТР ТС 029/2012.

Кроме того, устанавливается обязанность по информированию потребителей о наличии в блюдах пищевых добавок. В п. 10.12 старого СанПиН схожей направленности аналогичных требований не было. Требовалось только, чтобы пищевые добавки размещались в упаковке от завода-изготовителя.

25. В п. 4.3 нового СанПиН, где сказано, что фритюрные жиры, которые задействуются при изготовлении блюд во фритюре, подвергаются ежедневному контролю.

Сведения о замене таких жиров необходимо при этом фиксировать в специальном журнале (электронном или бумажном), который должен храниться на предприятии не менее 3 месяцев. Приготовление пищи с использованием фритюрных жиров по п. 8.16 старых правил регламентировалась иначе: предусматривался, в частности, производственный контроль качества таких жиров, а также осуществление их контроля по органолептическим параметрам. Можно говорить, таким образом, что в части использования фритюрных жиров нормативные требования стали заметно менее строгими.

26. В п. 4.5 нового СанПиН, где сказано, что моющие и обеззараживающие средства, применяемые при уборке помещений и санитарного оборудования, должны храниться в специально отведенных для этого местах.

В п. 5.15 старого СанПиН есть схожая по направленности норма, которая, вместе с тем, предписывает использовать только те средства, которые разрешены органами госсанэпидслужбы, а также хранить их в специально отведенных местах при условии использования тары изготовителя. В части средств дезинфекции, таким образом, правила также стали менее жесткими.

27. В п. 5.1 нового СанПиН, который предписывает предприятиям общепита использовать на линии раздачи блюд потребителю задействовать термометры — в целях снижения рисков теплового воздействия.

В старом СанПиН аналогичного требования напрямую не было предусмотрено, однако, положениями п. 9.2 документа устанавливались конкретные температурные показатели для супов, вторых блюд, напитков, которые требовалось соблюдать при раздаче, что, очевидно, предполагало использование термометров. Вместе с тем, в новом регламенте нет четких параметров по температуре, поэтому, работникам на раздаче с помощью термометров будет достаточно убеждаться в том, что температура блюд комфортна для потребителей: блюда не слишком горячие и не слишком холодные, и при этом соответствуют технологическим документам.

28. В п. 5.2 нового СанПиН, в котором, собственно, идет речь о необходимости обеспечения соответствия температуры супов и иных блюд на раздаче технологическим документам.

В старом СанПиН в свою очередь, не было отсылок на какие-либо технологические документы в части определения температуры.

29. В п. 6.1.1 нового СанПиН, которым установлены требования по количеству посуды и столовых приборов, используемых организацией общепита при выездном обслуживании — кейтеринге.

Требования, отметим, очень рамочные: нужно лишь обеспечить соответствие количества посуды и приборов количеству порций в целях однократного применения. Схожие устанавливались положениями п. 6.1 старого СанПиН, но там также было сказано, что запас чистых фужеров и чашек должен быть рассчитан исходя из двухкратного или трехкратного приема напитков клиентами. В новом регламенте нет соответствующего предписания.

30. В п. 6.1.5 нового СанПиН, который предписывает доставлять продукцию при кейтеринге в изотермических емкостях, на которые наклеен или прикреплен маркировочный ярлык.

На ярлыке, при этом, требуется отразить сведения по п. 6.1.5.1 — 6.1.5.4 нового СанПиН. В части использования емкостей при доставке продукции в рамках кейтеринга требования по старому СанПиН устанавливались, в целом, те же, не было подробных предписаний по использованию указанного ярлыка.

Таким образом, несмотря на наличие в обоих главных ресторанных СанПиНах — старом и новом, схожих по направленности норм, во всех случаях эти нормы следует внимательно сопоставлять. Многие привычные для работников ресторанов действия, регламентированные старым СанПиН, производить не требуется, но есть и новые, которые производить необходимо.

Сложно говорить о том, стали ли новые нормы проще старых по ключевому СанПиНу для организаций общепита — но то, что они заметно изменились, это очевидно. Как и вполне правомерно полагать, что проверяющие органы будут в первую очередь спрашивать с ресторанов по новому регламенту.

Следует отметить, что новый СанПиН, в отличие от старого, содержит достаточно много отсылок к сторонним нормативным актам, положения которых могут быть в достаточной степени объемными, и потому требовать времени для детального изучения. Речь может идти при этом о разных источниках — как о внутрироссийских стандартах, так и о международных правилах, утвержденных на уровне законодательства ЕАЭС.

Резюме

Итак, санитарно-эпидемиологическое законодательство в индустрии общепита заметно поменялось — в том числе в части замены многих привычных ресторанам основополагающих норм, влияющих на порядок организации производственного процесса, на новые. В отдельных аспектах эти нормы исполнять проще, чем те, что были в старых регламентах, в других — заметно сложнее. Но, тем не менее, актуальная нормативная база, устанавливающая санитарные требования к организации работы на предприятии общепита, заслуживает самого внимательно изучения.

Видео – о новом СанПиН к организации общественного питания: